Trong cupping, Balance hay “cân bằng” đề cập đến mối quan hệ giữa bốn loại thuộc tính trước đó: Flavor, Aftertaste, Acidity và Body. Lý tưởng nhất là bốn thuộc tính này hiện diện ở mức độ hài hòa. Nếu một thuộc tính nào đó bị thiếu hoặc chiếm ưu thế nghiêm trọng hoặc đáng chú ý, cà phê sẽ được coi là “mất cân bằng”. Tuy nhiên, đề cập đến tính cân bằng, chúng ta thường đưa ra các đánh giá dựa trên sự tương tác đa phương thức của các thuộc tính. Ví dụ, một loại cà phê có độ axit cao và body nặng có thể được coi là cân bằng hơn một loại cà phê có độ axit cao và body thấp.

FLAVOR LÀ GÌ?

Flavor (hương vị) được định nghĩa là nhận thức kết hợp của các thuộc tính vị giác cơ bản (bao gồm ngọt, chua, mặn, đắng, vị umami) và các phẩm chất hương thơm. Để đánh giá hương vị (và tất cả các thuộc tính tiếp theo) cà phê pha được nếm bằng thìa. Hầu hết các cupper đều húp cà phê trong khi nhấm nháp, giúp hương thơm cà phê được cảm nhận khắp miệng và khoang mũi, đồng thời tạo điều kiện cho khứu giác sau mũi.

Hương vị là một nhóm thuộc tính rộng và có thể chỉ từ các vị cơ bản (chua, ngọt,..) nhưng thường bao gồm các hương vị phức tạp hơn, và được so sánh với các loại thực phẩm khác. Vòng tròn hương vị cà phê được thiết kế để cung cấp vốn từ vựng cơ bản của hương vị ở giai đoạn này, nhằm chuẩn hoá việc diễn đạt giữa các cupper.

AFTERTASTE LÀ GÌ?

Theo sau thuộc tính Flavor, là Aftertaste (Dư vị) được định nghĩa trong kỹ thuật cupping là cảm giác kết hợp của các vị cơ bản và mùi hương còn lại sau khi cà phê rời khỏi miệng, thông qua việc nuốt hoặc nhổ. Khi cupping, cupper thường nhổ cà phê sau khi ngậm trong miệng một thời gian ngắn, sau đó dừng lại và cảm nhận xem dư vị diễn biến như thế nào. Vì dư vị cà phê có thể kéo dài lên đến 30 giây hoặc hơn – cupper không nên vội vàng cho cốc cà phê tiếp theo.

ACIDITY LÀ GÌ?

Acidity trong cà phê thường mô tả vị chua thanh, tươi mát, và dễ chịu trên đầu lưỡi, có thể cảm nhận ở mức độ từ nhẹ đến mạnh, tùy thuộc vào loại cà phê và cách pha chế.

Cà phê có acidity thường được coi là tính chất tích cực của một loại cà phê, vì nó có thể làm tôn lên sự phức tạp của hương vị và tạo ra một trải nghiệm hương vị sâu sắc và thú vị.

Acidity trong cà phê không phải là acid trong nghĩa tiêu cực mà nhiều người thường nghĩ đến khi nói về acid trong thực phẩm. Thay vào đó, đây là một phần quan trọng của hương vị cà phê, mang lại sự cân bằng và sự phong phú cho trải nghiệm cà phê.

BODY (TÍNH BODY) LÀ GÌ?

Khi bắt đầu làm quen với việc thử nếm cà phê, người mới có thể sẽ không gặp bất kỳ khái niệm nào liên quan đến “body” trong vòng tròn hương vị cà phê. Điều này là hợp lý, vì “body” không phải là một phần của hương vị. Theo định nghĩa của Ted R. Lingle, “body” liên quan đến cảm giác xúc giác, do các đầu dây thần kinh trong miệng phản ứng với các chất không hòa tan – cả lỏng và rắn, lơ lửng trong cà phê. Những chất này chủ yếu đến từ chất rắn huyền phù và chất béo trong cà phê. Bằng cách này, “body” có thể được phân biệt một phần bằng cách tách riêng “kết cấu” với “độ nặng”.

Cụ thể hơn, một phần của “body” được tạo ra bởi các chất rắn lơ lửng trong nước pha. Chất rắn lơ lửng là những hợp chất không hòa tan trong nước nhưng có thể “bơi” trong cà phê, chẳng hạn như các phân tử polysaccharide cấu thành lớp thành tế bào của hạt cà phê. Ngoài ra, một số chất lỏng kỵ nước – nghĩa là không thể hòa vào nước, như dầu và các chất béo lơ lửng, làm tăng cảm giác mịn màng hoặc độ nhớt – cũng đóng góp vào thuộc tính “body”.

VẬY BALANCE HAY “CÂN BẰNG” LÀ GÌ?

Trong cupping, Balance hay “cân bằng” đề cập đến mối quan hệ giữa bốn loại thuộc tính trước đó: Flavor, Aftertaste, Acidity và Body. Lý tưởng nhất là bốn thuộc tính này hiện diện ở mức độ hài hòa. Nếu một thuộc tính nào đó bị thiếu hoặc chiếm ưu thế nghiêm trọng hoặc đáng chú ý, cà phê sẽ được coi là “mất cân bằng”. Tuy nhiên, đề cập đến tính cân bằng, chúng ta thường đưa ra các đánh giá dựa trên sự tương tác đa phương thức của các thuộc tính. Ví dụ, một loại cà phê có độ axit cao và body nặng có thể được coi là cân bằng hơn một loại cà phê có độ axit cao và body thấp.

Thuộc tính cân bằng không cần cupper để lại các ghi chú mô tả, mặc dù cần lưu ý các thuộc tính khác nhau đang biểu hiện như thế nào và chúng ảnh hưởng đến sự cân bằng ra sao. Ví dụ body dày dặn, cường độ axit thấp – hoặc ngược lại, nên được xem xét khi bắt đầu cho điểm thuộc tính cân bằng.

Tại đây, thuộc tính cân bằng được cho điểm từ 6 đến 10 và dựa trên đánh giá chủ quan của cupper về mức độ cân bằng của cà phê ảnh hưởng đến giá trị thị trường như thế nào.

------------------------------------------------------

THAM KHẢO THÊM CÁC SẢN PHẨM CỦA COPEN COFFEE NGAY TẠI: https://www.copencoffee.com/vi/ca-phe-copen.html

HOTLINE: 090 5555 909

ĐỊA CHỈ: 81 Mai Thị Lựu, Đa Kao, Quận 1, HCM

VĂN PHÒNG: 65 Lê Hồng Phong, Điện Biên, Ba Đình, HN